马卡龙

马卡龙

7501次浏览 中等难度 制作时间80分钟

马卡龙又称作玛卡龙、杏仁小圆饼、少女酥胸,是法国西边维埃纳省最具地方特色的美食。二十世纪初期,巴黎的烘焙师 Ladurée 发明一种方法来呈现马卡龙,利用三明治夹法将甜美的稠膏状馅料夹于传统的两个盖子层,成为新的小圆饼,更由于香料和色素的使用、湿度控制,使得马卡龙性质改良。相较于更早之前的小圆饼的甜、干、易碎的特性,新的圆饼具备外壳酥脆的口感,内部却湿润、柔软而略带黏性,改革后的马卡龙直径大约为3.5-4厘米之间。 马卡龙又分为意式和法式两种,今天我介绍的是意式。其实我对马卡龙也是又爱又恨,因为失败太多次了,现在也只是偶尔会成功,不过,我愿意跟大家分享我的经验。

辅料 1种

调料

烹饪步骤 26步

  • 步骤1

    马卡龙_的做法步骤:1

    准备好所有材料。

  • 步骤2

    马卡龙_的做法步骤:2

    称出50克杏仁粉,杏仁粉要美国大杏仁粉。

  • 步骤3

    马卡龙_的做法步骤:3

    混入糖粉。放入料理机稍微打一下,避免糖粉和杏仁粉结块的现象。

  • 步骤4

    马卡龙_的做法步骤:4

    18克蛋清中加入适量粉色色粉,搅匀。

  • 步骤5

    马卡龙_的做法步骤:5

    用杏仁粉将蛋清先盖住,不忙拌匀。

  • 步骤6

    马卡龙_的做法步骤:6

    12克水加55克细砂糖倒入小锅里。

  • 步骤7

    马卡龙_的做法步骤:7

    19克蛋清加半克蛋清粉准备打发。

  • 步骤8

    马卡龙_的做法步骤:8

    用高速打到蛋清湿性发泡。

  • 步骤9

    马卡龙_的做法步骤:9

    将小锅放灶上,小火熬糖水。熬到119度离火。

  • 步骤10

    马卡龙_的做法步骤:10

    顺着打蛋杯壁缓缓倒入糖水,一边倒一边用打蛋器高速打。糖水不要滴到打蛋头上。

  • 步骤11

    马卡龙_的做法步骤:11

    加入糖水的蛋清打到干性发泡就可以了。如果大的过程中,糖水已经降温,蛋清还没打到干性,也不能再打了。

  • 步骤12

    马卡龙_的做法步骤:12

    将TPT搅拌均匀。然后分三次加入蛋白霜。

  • 步骤13

    马卡龙_的做法步骤:13

    第一次加入要压拌,不要怕消泡。

  • 步骤14

    马卡龙_的做法步骤:14

    第二次加入蛋白霜要轻柔的翻拌。

  • 步骤15

    马卡龙_的做法步骤:15

    第三次加入蛋白霜就要从底部抄起面糊,让它自由滑落。

  • 步骤16

    马卡龙_的做法步骤:16

    最后面糊如丝带般滑落,落下之后的花纹不会马上消失,就差不多了。

  • 步骤17

    马卡龙_的做法步骤:17

    用中号圆嘴放到裱花袋,再把面糊装入裱花袋中。

  • 步骤18

    马卡龙_的做法步骤:18

    在烤盘中挤出3.5~4cm的圆形,一只手端起烤盘,一只手轻拍烤盘底部,振出气泡。在用牙签挑破面上的气泡。然后烤箱热风循环功能,50度烘干30分钟。

  • 步骤19

    马卡龙_的做法步骤:19

    烘干到马卡龙表面有一个硬壳取出,烤箱上火160度,下火140度预热,再放入烤盘烤制18分钟左右。

  • 步骤20

    马卡龙_的做法步骤:20

    马卡龙烤好,等它彻底放凉再将它们一个个从底部铲起。

  • 步骤21

    马卡龙_的做法步骤:21

    选两个大小差不多的,在中间挤上喜欢的馅儿,放入冰箱冷藏一晚更加好吃。(今天我就不介绍馅儿的做法了。)

  • 步骤22

    马卡龙_的做法步骤:22

    基本上不空心,看来是成功的。

  • 步骤23

    马卡龙_的做法步骤:23

    成品图来了。

  • 步骤24

    马卡龙_的做法步骤:24

    用相同的方法做出自己喜欢的颜色。

  • 步骤25

    马卡龙_的做法步骤:25

    最喜欢马卡龙的多姿多彩,还有丰富的口感。

  • 步骤26

    马卡龙_的做法步骤:26

    怎么样,是不是美美的。

小贴士

1.个人认为最重要的就是蛋白霜的打发,蛋白霜打发到位了,挤出时定型好,结膜快,裙边也顺利。如果你的配方没问题,就一定要把蛋白霜的打发做好了。 糖浆要慢慢加入, 加在蛋白泡上, 不要碰壁否则会成结晶。 2.意式小马基本是用低温烤的,我是上火温度比下火温度高一点,这样更易出裙边。 3.挤面糊时必须留出多余的空间,尤其是烤盘的四周。 4.脱模时必须轻轻的用刮板脱模,我是用切面团的刮板;轻轻一刮旁边就整个脱模了。

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成果照
I黑执事I
I黑执事I
马卡龙

评论20

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    紫金赭蓝8 回复回复

    专业的吧

    1年前
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    风小憩乙 回复回复

    666

    1年前

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